(ながまたオリジナルラーメンの工程) |
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1.学名「コトジツノマタ」と呼ばれる「ながまた」。煮出し汁は高血圧、コレステロール減少に効果があるという。 |
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2.乾燥させて紫色になった「ながまた」を鍋で煮る。お湯に入れると、緑色に変わる。 |
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3.煮汁に、かん水や塩などを加える。煮汁が多すぎると粘りが強くなり、少ないと粘りもコシも弱くなる。 |
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4.粉は千葉製粉の「中華しょうぶ」。これに粉ワカメを加えて、鮮やかなグリーンの麺にする。 |
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5.粉類をよく混ぜ合わせ、ミキサーに入れる。蓋をして軽くミキサーを回す。ミキシングは13分。 |
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6.ミキサーに蓋をし、3を加える。蓋に小さな穴が開いており、そこから平均的に水滴が落ちる。 |
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7.水回しを終えたら、ミキサーからすべり台に粉を移し、ローラーでバラ掛けをする。 |
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8.巻き取った麺帯は2つに分け、複合圧廷を行う。この工程を2回くり返す。 |
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9.2回複合圧廷した麺帯は、そのままビニール袋をかけて、製麺室で30分ほど熟成させる。 |
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10.30分後に、圧廷しながら切り刃を通す。打ち粉をはらって折りたたみ完成。1人前は150g。 |
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11.モチモチ感とツルツル感を重視したいと、この後、麺はあえて熟成させず、作りたてを提供する。 |
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