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ラーメン編
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製麺工程事例
 
自然派らうめん ながまた 木更津店
千葉県木更津市長須賀鍛冶ノ下1977-1
●電話:0438-20-0141
●営業時間:11:00〜24:00 定休日:無休
※千葉・松戸に2号店
資料提供(株)旭屋出版>

(ながまたオリジナルラーメンの工程)
  1.学名「コトジツノマタ」と呼ばれる「ながまた」。煮出し汁は高血圧、コレステロール減少に効果があるという。   2.乾燥させて紫色になった「ながまた」を鍋で煮る。お湯に入れると、緑色に変わる。  
     
  3.煮汁に、かん水や塩などを加える。煮汁が多すぎると粘りが強くなり、少ないと粘りもコシも弱くなる。   4.粉は千葉製粉の「中華しょうぶ」。これに粉ワカメを加えて、鮮やかなグリーンの麺にする。  
     
  5.粉類をよく混ぜ合わせ、ミキサーに入れる。蓋をして軽くミキサーを回す。ミキシングは13分。   6.ミキサーに蓋をし、3を加える。蓋に小さな穴が開いており、そこから平均的に水滴が落ちる。  
     
  7.水回しを終えたら、ミキサーからすべり台に粉を移し、ローラーでバラ掛けをする。   8.巻き取った麺帯は2つに分け、複合圧廷を行う。この工程を2回くり返す。  
     
  9.2回複合圧廷した麺帯は、そのままビニール袋をかけて、製麺室で30分ほど熟成させる。   10.30分後に、圧廷しながら切り刃を通す。打ち粉をはらって折りたたみ完成。1人前は150g。  
       
  11.モチモチ感とツルツル感を重視したいと、この後、麺はあえて熟成させず、作りたてを提供する。      
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