中華麺、ラーメン製麺機　そばうどん製麺機　蕎麦製麺機　自家製麺で高利益！手づくりの風味をそのまま機械化！　「大成機械工業」

　　　　　　　　　　　　　　代表取締役社長　富沢　昇

総務庁の事業所統計によると、そば・うどん店はやや減少傾向を示しています。その一方で、そば打ち教室は大盛況です。趣味で教室に通ってくる人がほとんどだと思いますが、「そばは手打ちに限る」という認識が強まっていることは確かです。

そば・うどん店の数が減ってきているのは、そばは自店で手打ちをしなければならないという商売上の特性がからんでいます。つまり、そば・うどん店のオーナーが高齢化し、体力的に手打ちが重労働になってしまったのと、後継者に恵まれなかったのがそば店が減っていく原因です。

でも、もし機械がそば・うどんの手打ちを代行してくれたなら、それも限りなく手打ちに近い品質の麺ができたなら、こんな嬉しいことはありません。そんな製麺機の１つが『琴平』です。

『琴平』の特色は、＠力仕事は全て機械がやってくれること、＠製麺に要 する時間は手打ちの１／３から１／４で済む、＠手打ちで培った技術が活かされること――。つまり、機械打ちでありながら、手打ち同様の高　い品質のそばやうどんが、短時間でしかも力仕事をせずに作れるという　ことです。そしてなによりも大事なことは安いコストで済むことです。もちろん、茶そば、柚子きり、卵ぎりなど変わりそばも作れます。 

ただし全自動製麺機ではないので、そば粉と水を入れてボタンを押せば麺が出来上がってくるというわけではありません。手打ち作業のうち、力の要る工程、時間のかかる工程を機械が代行してくれる、言わば「アシスタント」機と思っていただければいいと思います。「水回し」、その後の「捏ね」、麺棒を使っての「延し」、そして最後の「包丁切り」。これらの作業を手助けしてくれるのが『琴平』の特徴です。したがって、水回しの際の水加減はミキシング中の生地の様子を見て少しづつ調整していくことや、麺帯の厚さを加減することは、長年培った技術で補うことになります。言ってみれば、職人さんとして技術を機械に吹き込むということなのです。そこに、この製麺機の良さがあります。機械打ちでありながら、手打ちのノウハウが活かされるのです。

「手打ち」の重労働は機械に任せ、余裕ができた時間と気持ちを活用して、他店に負けない味と価格、それに気持ちのいい接客と居心地のいい店内づくりに励んだ方が勝ちです。 

昨今のデフレ経済のさなかにあっても、ラーメン専門店は相変わらず元気です。牛丼店やハンバーガー店も健闘していますが、ラーメン店の元気さとは質が違います。牛丼店やハンバーガー店は価格競争が話題の中心。一方、ラーメン店は「味の戦争」なのです。生き残りの最終兵器は「新しい味」「他店に負けない味」の創造。これが各ラーメン店を活気づけている理由です。
　
人気のラーメン店は、いずれもスープを自慢するところが多いようです。しかし、不思議なことに麺を自前で作っているという話はあまり聞きません。スープやチャーシューにこだわっているお店でも、麺そのものは製麺業者に仕様書発注して作らせたものを仕入れている場合がほとんど。味の個性を売りものにするラーメン店であれば、麺そのものも自家製麺にこだわるべきではないでしょうか。 
　
自家製麺のいいところは、自店オリジナルの、それこそスープにぴったりと合った麺が作れるということが第一。そして第二が、コストを安く抑えることができるということ。通常、製麺業者から仕入れるとなると、１玉５０円ほどになる。それが自家製麺となると原材料費は２０円ほどで済むのです。機械の償却費、水道光熱費などを勘案しても、自家製麺は仕入れた場合の半値ほど。その差は大きいです。第三番目は季節に応じた特製麺、たとえば冷やし麺、翡翠麺などが自在につくれ、顧客へのアピールが高められる。さらに言えば、添加物のない安全な麺が提供できるのも大きな利点です。

ラーメンの麺にも純粋な“手打ち麺”があります。日本そばのように麺棒を使って麺帯をつくる方法や、長い青竹をテコのように使って麺帯をつくる方法などです。ただ、これらの手打ちは大変な重労働。１日１００食分をつくるとなると、それだけでヘトヘト。そこで活躍するのが小型の製麺機「タイセー」。小型といっても１時間で１００～２００食分（No.3型）は楽に作れ、頼りになること請け合いである。

中華麺製麺機　「タイセー」 No.3型